domenica 12 aprile 2009

La Pizza con metodo Poolish



Ciao a tutti, questo è il mio primo post da collaboratore su questo blog, e come prima cosa vi voglio proporre ciò di cui vado più fiero in ambito culinario.
La “mia” pizza al piatto. “Mia” perché la faccio io, ma la ricetta (modifiche a parte) non è affatto mia e l’ho presa da questo sito QUI.

Chiariamo alcune cose:
1.per fare questa pizza ci vogliono amore, passione e molto tempo.
2. il poolish è un impasto semiliquido, una metodica per impastare farina e acqua che permette di ottenere un’ottima alveolatura e lievitazione della pasta utilizzando una minima quantità di lievito, da cui un minor sapore di lievito di birra e una maggior leggerezza della pizza con notevole sollievo anche per chi ha problemi di digestione ☺
3. Farina forte: la forza della farina è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte, assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e rende l'impasto più resistente e tanace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

La ricetta originale la potrete trovare sul sito precedentemente indicato, io la scrivo come la faccio.

Ingredienti (per circa 5 pizze al piatto):

270g di farina tipo 0
80g di semola rimacinata di grano duro
500g di farina 0 (Forte 280-350 W) o Manitoba per uso casalingo (ma se la usate non ditelo alla massaia sotto casa che si arrabbia se usiamo farina Americana!!!)
3g di lievito di birra (Notare la piccolissima quantità di lievito utilizzata)
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25g di sale
30g di olio
500g di acqua (Sono pazzo lo so, ma io utilizza acqua con bassissimo residuo fisso! E’ più buona e alleggerisce il compito del lievito)


Le foto che vado a postare fanno parte di un esperimento.
Al posto della farina forte e della 0 normale ho usato solo farina del Mugnaio di scapezzano macinata a pietra da poco (dovrebbe essere molto forte!). Per il resto è tutto come descritto.




La sera prima (verso le 21.00) va preparato il poolish con pari quantità di acqua e farina.
Utilizzeremo quindi 500g di farina (Forte o Manitoba) e 500g di acqua.
Sciogliere prima i 3 g di lievito di birra nell’acqua (se molto caldo in estate ridurre a 1,5 grammi) poi aggiungere piano piano la farina. Una volta mescolato tutto per bene aggiungere 1 cucchiaino di malto (aggiungere assolutamente in inverno e facoltativo nelle altre stagioni. No in estate se molto caldo).
Coprire il tutto con un piatto e lasciare riposare fino al mattino dopo a temperatura ambiente.



fig. Poolish appena fatto e dettaglio

Il mattino successivo… sorpresa!!! Il poolish è cresciuto notevolmente ed emana un odore molto particolare. Mai come questa volta il poolish mi è riuscito bene. Probabilmente la forza di questa farina ha resistito a quella del lievito e grazie a questa sua peculiarità l'impasto è cresciuto senza poi sgonfiarsi.


fig. Poolish la mattina dopo e dettaglio. Notare la crescita e il numero delle bolle.

A questo punto si unisce la parte restante di farine (tipo 0 e semola) piano piano.
Per chi, come me, non ha l’impastatrice una buona parte della farina deve essere versata lentamente nella ciotola del poolish fino a raggiungere una consistenza più tenace.
L’impasto, essendo molto idratato, è appiccicoso anche alla fine della preparazione, ma è ben gestibile. Quando si raggiunge la giusta consistenza si inizia ad impastare sulla tavola (la spianatoia) aggiungendo la restante parte di farina, olio e sale (alla fine).
Lasciare riposare 30 minuti.


fig. Impasto a riposo (ssshhh che altrimenti si sveglia)

A questo punto dividiamo l’impasto in palline da 250-270g l’una e le mettiamo in contenitori ermetici. Le poniamo nella zona più fredda del frigo.


fig. palline d’impasto adagiate nei contenitori ermetici e dettaglio. Notare la bolla in basso a sinistra con che rapidità si è formata.

Due ore prima di stendere tiriamo fuori dal frigo l’impasto.


fig. impasto a lievitazione maturata. Notare il dettaglio delle bolle nella seconda immagine.

A questo punto stendere l’impasto. In questo, come vedrete dalle immagini, non sono certo un maestro. E' importante evitare di stendere col mattarello, rovinerebbe tutto il lavoro del poolish e del lievito. Questo impasto anche dopo la lievitazione rimane un po’ appiccicoso quindi, in queste fasi, usiamo abbondante farina sulla tavola. Condiamo la pizza a piacimento.


Fig. Pizza margherita. Utilizzo polpa di pomodoro, poi la passo al minipimer e aggiungo poco sale. La mozzarella è fior di latte. Un giro d’olio ed è pronta. L’altra pizza è adagiata sulla pietra refrattaria.

Ora arriva la fase critica: la cottura.
Questo impasto è fatto per essere cotto rapidamente e ad altissime temperature.
Accendiamo quindi il forno al massimo e posizioniamo nella parte più calda una pietra refrattaria. Siccome il mio non è un ottimo forno a questo punto tiro fuori la refrattaria dal forno, la posiziono sui fornelli per scaldarla di più.
Ci poggio sopra la pizza per un po'in maniera tale che si avvantaggi la cottura sotto (1 minuto circa)
Nel frattempo accendiamo il grill e, facendo attenzione che non si spenga, mettiamo la refrattaria a 12 cm max dal grill.
2 – 3 min e la pizza è pronta.

Per chi ha un forno decente basta posizionare la refrattaria a max 12 cm di distanza dal grill. Accendere il forno al massimo e, volta raggiunta la massima temperatura, accendere il grill, infornare e attendere 3 min circa.


Notare la buona alveolatura

Buon appetito!!!

9 commenti:

Joe Black ha detto...

Strepitoso articolo sulla pizza, fa venire voglia di mangiare....e io che l'ho assaggiata non vedo l'ora di farne una scorpacciata.
Un 10 con lode dal direttore, non che responsabile capo del blog.
Aspetto con ansia altri post.

alexs ha detto...

ciao Joe nel mio blog c'è un premio che ti aspetta
ciao ciao Alessandra

SunOfYork ha detto...

cavoli, ci proverò e ti farò sapere!
sun

vincent ha detto...

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Vincent
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buetta ha detto...

sono un appasionato di cucina e naturalmente anche di impasti la spiagazione che hai dato e bellisima la provero sicuramente.Io ho un fornetto ferrrari e ti assicuro che la cottura e' molto soddisfacente se puoi provalo se non ho sbagliato siamo della stessa regione.Ciao alla prossima ricetta

D.N.A. ha detto...

Ciao, la ricetta l'ho scritta io e quindi ti risponderò al posto di joe.
Anch'io ho il fornetto ferrari 3G, ma secondo me ha alcuni difetti.
1. La temperatura della refrattaria meno alta rispetto a quella ottenibile con i fornelli
2. dimensioni piccole del forno.
3. il grill si spegne troppo presto.

Se ti trovi bene il concetto è lo stesso ovvero refrattaria sotto e grill sopra.

D.N.A. ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
sbarbo04 ha detto...

Ciao, complimenti, le tue pizze sono stupende.
A me d'inverno le pizze con il poolish vengono benissimo, mentre d'estate mi vengono malissimo! Questo a causa delle temperature troppo alte in quanto il poolish dovrebbe stare a 18/20C°. Avete qualche suggerimento da darmi sul poolish "estivo" oppure devo aspettare che le temperature si abbassino?
Ciao
Stefano

D.N.A. ha detto...

Ciao.
La pizza d'estate la faccio molto meno a causa del fatto che ho l'angolo cottura in salotto e non voglio morire di caldo.
Cmq all'aumentare della temperatura aumenta la velocità di maturazione del poolish quindi spesso ridurre il lievito non è sufficiente.
Il poolish è maturo quando NON cala la sua lievitazione e si forma solamente una piccola fossetta al centro dell'impasto.
Fa degli esperimenti riducendo i tempi da 12 a 8 ore ad esempio. se non basta riduci la quantità del lievito come in ricetta.
Non mettere il malto che accelera il processo.
Non mettere il poolish in frigo MAI durante la prima fase di lievitazione. solo dopo finito l'impasto definitivo.
Chiaramente l'ideale sarebbe avere una camera di lievitazione ma non siamo professionisti...
Per ottenere un'ottima pizza, con l'aiuto dei saggi consigli di Adriano, ci ho messo tre anni di tentativi.
C'era sempre qualcosa che non andava, che non mi piaceva e non mi soddisfaceva. Ora invece finalmente GODO!!!!
Devo solo trovare il modo per farle più rotonde :)